摘 自 《他的致富密碼,你的賺錢祕笈》 方智出版社


「太鼓判」的屋台式攤車,不但整個場景簡直就像拍攝日劇的攝影棚一樣燈光美、氣氛佳,還有個小吧檯可以讓食客與老闆娘聊聊天。木造為主的裝潢配上四周的大燈柱,活生生就成個美食舞台!

她說:「做美食節目久了,深知燈光是一切視覺美味的來源。只要燈光打得好,不但能創造食物的美味感,也能吸引路過的人群。

李盈慧與男友打探了攤車改裝行情,得知一輛行動咖啡車大概要一百多萬,這對自己來說實在是沉重的負擔,所以就決定把每個單元都拆開來發包,然後四處比價。

譬如說:打開來的翅膀「歐翼」可能對方一開始報價要二十多萬,經過自己不停的打電話、不停的詢問,從台北問到台南,再自高雄打回台北,最後就省掉了四萬多塊錢。

她有些自豪地說:「所以多打幾通電話,對小本經營的人來講,是很重要的。經過精算比價後,整輛餐車的造價就只剩六十多萬了。比一般的市價少了幾乎一半。」

冒險前,做好生活準備

這些攤車設計和創業準備的構思,都是在李盈慧尚保留著原本工作的情況下,利用空閒時間完成的。直到攤車的藍圖皆可發包後才遞辭呈,而那時,也正是公司打算晉陞她為製作人的時候。

她笑著說:「依我的個性,只要一接主管的位置,不做出個成績來怎麼對得起栽培妳的長官呢?而那一做可能又是三年。三年後,要我再做一次決定,我沒有把握有勇氣去承受創業失敗的風險。」

攤車發包期間,她也利用空閒時間圓自己的另一個夢:當化妝品專櫃小姐。「攤車完工前正好有時間空檔,我把這份不一樣的工作經驗當作是送給自己的禮物,雖然薪水不高,只有兩萬多元,但我想去吸收公司的特質和文化,並學習客戶服務、門市銷售、進貨盤點等專業,這是之前的媒體工作所無法碰觸的,也是以後做生意必須具備的能力。

而且,他們上班兩天就可以休假一天,正好可以利用這天處理車子發包監工、試湯頭、研究食材等準備工作,還可以繼續籌措生活準備金。」

此外,李盈慧也開始利用休閒時間上網寫部落格,為自己的「日式關東煮」展開先期宣傳,正好趕上了這兩年的部落格風潮,逐步累積潛在的客群!


開張了!成功關鍵就在「細節」裡

常有人跟李盈慧說:「哇!好好喔!妳只要坐在上面擺出美美的姿勢夾東西給客人,錢就一直進來了耶!」

聽到這樣的話,李盈慧笑笑,心中卻有許多的感慨:「大家都以為關東煮再簡單不過了,只要像煮火鍋一樣一直丟東西進去就好,卻不知越簡單的東西,細節越重要;越簡單的東西,越不容易做好。」

舉個例子來說吧,開店之前,李盈慧不但在家一直實驗,直到男友跟家人都覺得沒什麼問題了,才放心準備第一天的開張事宜。

但沒想到開幕第一天卻還是出了狀況:因為開店用的鍋子有六十公分直徑、半個人高,而在家實驗的卻只是家用的小鍋子,李盈慧本來以為湯頭的調味只要依原本的家用鍋等比例增加就行了,但那天卻不管怎麼加,湯好像都沒味道,把自己嚇到了。之後經過一直不斷的實驗才漸漸有了心得。

她語重心長地說:「雖然很多專業是可以請師傅教的,但真正執行時還是有很多細節是要靠自己的心得去累積的。

初期只有李盈慧一人專職經營,從採買、備料、開店、銷售、洗碗、收攤,都是這位看來柔弱的美女老闆兼工友獨撐大局。她說:「我常忙到一點多收攤後才吃晚餐,當客人說:好好吃喔!我一邊笑一邊想著:我好餓喔!」

由於地點偏僻,縱然做了詳細的作戰計劃,但營業額增加的速度仍然十分緩慢,生活準備金幾乎燒到底了,經由網友的口碑相傳才慢慢地讓營業額有了升溫的跡象。

李盈慧笑談那段艱辛的培養期是否曾經想放棄過時說:「事後聊天時,我男友曾說他想過大概投資的錢有去無回了;但我忙著想怎樣可以讓生意更好,從沒想過這種事呢!」

李盈慧坦言,自己辭職創業時曾告訴自己,就算失敗了,大不了就再回電視圈而已。但那只是幫助自己下定決心,自己的個性是只要做了一件事就一定會努力把它完成。

因此,就算在下雨天收攤時又餓又累,就算半夜無人的路上清風明月成了淒風苦雨,心想這是為何!但仍然咬著牙撐下去。終於,一年後,這一切的付出都有了甜美的果實!

定價的學問

讓網友們爭相報導分享的,除了「太鼓判」獨特的氛圍之外,最重要的當然是它獨特的食材品項了,例如:牛蒡天婦羅、煮得像水蜜桃的「蘋果煮」、飽含湯汁的「番茄煮」、日本空運來的「鱈魚豆腐」、口碑料理「咖哩豬肉揚」、自家獨創的「昆布卷」等,都是一般台式關東煮的品項中所沒有的。

李盈慧認為,要讓攤子能永續經營,就一定要有獨家料理,而且要不斷變換新品項,這樣老客戶才不會吃膩。

而「太鼓判」一直都會保有三、四十項的食材,加上各式各樣從平價到頂級的日本清酒,如:番茄酒、柚子酒、烏龍茶酒等特殊酒,和最高級的大吟釀、吟釀、本釀造、純米酒等應有盡有;還有一些特別空運自日本的小菜,都成為「太鼓判」與眾不同的優勢。

此外,「太鼓判」定價十分實惠,各式食材從十元到四十元都有,大部份在二十五元以內就可以吃到日本空運來的關東煮。

李盈慧表示:既然是路邊攤的形式,本來就應該廣納百川,我希望不管是學生、工人、企業主或醫生,每個人都能沒有壓力的享用美食,並開開心心、滿足的回去。

老闆娘還透露:「定價也是一門學問,一樣是二十元,但每個東西成本不一樣,如:有的成本是十元,有的成本是十四元,一般人會想那一定是多放些成本十元的東西才賺得多,但問題是,可能成本十四元的那個東西,才是你的帶路貨,是口碑商品,所以反而要放多。

面對面銷售的「陳列效益」

別看只是一個小吃攤,什麼東西擺那裏,可都會關係到你的銷售業績,這就是所謂的「陳列效益」,這是李盈慧在專櫃上班時學到的。

「你看,有四十種東西要放在鍋子中,什麼放多、什麼放少,不但要考慮客人的多寡與點餐偏好,也要考慮配色、大小、食材的吃水程度,容易煮的東西不要讓它煮爛,煮得慢的東西也要來得及讓客戶享用,才能讓每個客人都吃到煮得剛剛好的美食。這都會關係到當天的營業收入,以及客戶滿意度。」

有趣的是,由於「太鼓判」的位置是上坡路,所以地是不平的,鍋子當然也會有點傾斜,不過,李盈慧乾脆將計就計,依不同的水深調整火力大小,再依客人拿湯的方便度與食材的耐煮度規畫擺放格。

最重要的,當客人點餐時,李盈慧會讓每樣東西都說得出故事來:「這是鱈魚豆腐,它在日本是非常重要的一個基本素材,像日本非常有名的美食節目『料理東西軍』在介紹關東煮那一集時,所選的食材就是這一樣……」加上了典故的小吃,不但引起食客的好奇心,每樣都想來試一下,不知不覺,錢就越掏越多了!

這也難怪饕客們都說:「吧檯是心靈交流站,也是『危險小站』喔!」

可能很少店家跟「太鼓判」一樣,會有剛下班的三總醫生幫忙不過來的老闆娘洗碗;也有百貨公司的營運經理,傳授成本管控訣竅;還有開著賓士車的老闆印了一篇網路文章告訴李盈慧如何複製成功經驗。

這些點滴,李盈慧都感激在心:「如果不是這些客人,我一個電視人怎麼可能將這種生意經營得起來呢!」

仔細探討這些客人願意分享智慧的原因,李盈慧說:「或許是因為這裡有吧檯,可以跟客人有許多互動,無形中會跟他們有很多聯結。

我希望這裡可以讓客人當作下班之後輕鬆一下的地方,說說他們的一些不愉快。但要小心不能介入過深。」「另外,可能是因為我們之前做過媒體,不管是當導演或之前當記者都是跟採訪有關,比較容易讓對方願意說話。

那變成一種潛意識,讓人願意跟自己說話、分享。」

有時,為了體貼開店前的排隊人潮,李盈慧還也會先抽出空來理一理排隊的順序,讓大家有先後次序的認知,然後請大家先去自由活動,等開店後再來依次序點餐,免得大家吹風受苦。

有時,也會在冬夜裡先端一些熱湯請排隊的朋友熱熱身。這些週到之處,也就成了食客們願意苦等不退的關鍵因素了。

找到人才,如虎添翼

現在,李盈慧已有七名員工,包括自己與老公共有九人投入這家小店。「前半年都是我自己一人做,後來等到慢慢有些盈餘之後,才開始請工讀生;之後,等到有本錢請一個正職員工時,才說服原本在連鎖咖啡店當店長的表弟過來幫忙。

而原有的男友、現在的老公,則是近一年營業狀況越來越步上軌道之後,才辭職加入的。」她說,一般人都以為請親友當員工是最好的策略,但其實不然,親人因為要顧念情份反而不容易管理。

「表弟是因為他的工作專長與經驗適合,且具備了兩種我很在意的特質:一、服務的品質;二、味覺的精準度。所以,我花了好大的一番心力說服他加入。」

果真,等到表弟加入後,帶領工讀生熟悉工作守則,李盈慧的工作也輕鬆了不少,才有餘力繼續「用腦」作創新的經營者工作。開店兩年後,才以精確的特色,讓「太鼓判」造成轟動變成著名的排隊美食,營業額也從剛開店的一天千元進帳暴增數十倍以上!

從六點半開店到十二點,週日公休的「太鼓判」將員工分為「開店班」與「打烊班」,隨著工作進行的動線分派責任,有人負責外場,有人補給食材,有人洗碗,隨時主動遞補空缺;假日或人潮多的時候,就趕快再Call打烊班頂上來。」

由於李盈慧懂得選人、凝結團隊向心力,並且不定時的加發工作獎金,所以就連工讀生也會在下班後互相討論工作中遇到的問題,並一起腦力激盪討論出最佳方案。
「我在今年年初發年終獎金時,就跟員工們說,他們是我創業至今最感謝的人,也是我最寶貴的資產。」李盈慧用自己以前當員工的心情體會自己員工的需求,希望大家都可以在這個工作中得到最大的快樂。

* * *

對於同樣想要從上班族轉業一圓創業夢的朋友,李盈慧建議:從既往的經驗中找出具有市場利基點的行業,再一步步的規畫出詳細的創業藍圖,千萬不要只是嚮往當老闆的感覺,或是只是羨慕別人看似可以輕鬆賺錢就衝動創業,這樣才能真正開創出人生的另一種可能。

店家小檔案

店家名稱:太鼓判Oden Studio

創立時間:二○○六年

月營業額:六位數以上

攤車投資:六十萬

經營型態:合夥

創業生活準備金:半年

員工人數:九人

營業時間:下午六點半到晚上十二點

主要客戶:從開賓士的大老闆到工地工人、學生

部 落 格:http://blog.sina.com.tw/oden_studio/ 


很棒的創業故事分享...

可以看出李製作人一路走來的用心

希望太鼓判的故事可以給大家更多創業上的啟發^^





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